‘יין ישמח לב אנוש’ אבל איך תדעו מה לדרוש?… סודות היין מ”איש הענבים”

Facebook
Twitter
LinkedIn
Telegram
Email
WhatsApp

תעשיית תרבות היין בישראל תפסה תאוצה ענקית בעשור האחרון, בצעדי ענק התפתחו מגדלי כרמים מומחים לגידול ענבים, מפיקי יינות. ייקבים וותיקים לצד יקבי בוטיק. אז כדי  להבין את ההבדל בין יינות ששווים אלפי שקלים לעומת אלו שב 50 ש”ח,  כדי לדית איזה יין מתאים לאיזו ארוחה, האם מומלץ לשתות יין אדום כליווי למנה בשרית? ואולי לא..? ובכלל איך מזהים יין איכותי, אם בכלל אפשר?? הלכתי לקבל טיפים ומידע מחיים “איש הענבים”, הכהן הגדול של התעשייה אשר מעביר סדנאות, תחרויות בינלאומיות, יעוץ ותמיכה.  אז אם אתם אוהבים יין כמוני,  ורוצים להבין את כללי היסוד בטעימת יין, להבין קצת יותר מה מתאים למה, האם כל יין משתבח עם השנים? ולמה צריך לתת ליין לנשום?מתי לשתות יין? …ועוד  הכתבה הזו מיועדת לכם! והסדנא חובה למי שרוצה ליהנות מחוויה מעשירה ובילוי חברתי נפלא!

106il בסדנא ב"איש הענבים"
106il בסדנא עם חיים גן ב”איש הענבים”

טיפים מהסדנא: מסתבר שהכלל הראשון והחשוב, הסוד הכמוס והמורכב זה ביין לדעת להתאים את היין לאוכל. לתחילת הארוחה רמת  17% אלכוהול (שלא תרדמו) 40% באמצע הארוחה (כדי לעזור לעיכול, להמיס שומנים וקולסטורול). מסתבר שבין כל ביס שנאכל אם נלגום יין, ננטרל את טעם החיך ונרגיש את החוויה של הטעימה הראשונה של הביס כל פעם מחדש. אז אל תשכחו, תלגמו יין בזמן הארוחה ותיהנו יותר מהטעם!

כדי ליצור חיבור מוצלח בין יין לאוכל, חולקו המנות  לפי המרכיב הטעם הדומיננטי של המאכל, אופן הכנתו, רטבים ותבלינים דומיננטיים, לפי קבוצות הטעם עם יינות המיטיבים עימם.

לאוכל שמן: רטבים על בסיס שמנת ו/או חמאה, רוטבי כמהין, בשר ציד, אוכל בטיגון עמוק (סיני), רוטבי קוקוס הודיים.
יינות מתאימים: לבנים – שרדונה בעל גוף מלא (מיושן בעץ), סובניון בלאן, סובניון בלאן מיושן (פואי פומה), פינו בלאן; אדומים מלאי גוף – קברנה סובניון זני או יינות על בסיס קברנה סובניון, סירה,
בארולו, ברברסקו, זינפנדל אדום, מרלו בעל גוף מלא.

לאוכל חריף ומטוגן: רטבים על בסיס פלפלים חריפים, מטבח סצ’ואני, רטבים עם וסאבי יפני, קארי תאילנדי והודי, מאכלי צ’ילי מקסיקניים, מאכלים ממטבח הקייג’ן.
יינות מתאימים: לבנים – ריזלינג, שנין בלאן, גוורצטרמינר, סובניון בלאן; אדומים – יינות ביכורים (בוז’ולה נובו, “הילולים”, נובלו) פינו נואר, קוט דו רון, דולצ’טו, זינפנדל קל, פטיט סירה.היינות המתאימים למנות אחרונות – ריזלינג קינוח, סוטרן, יינות קוט דה לאיון, פורט.

למלוח/מעושן:  בשרים מעושנים, סלמון מעושן, רטבים על בסיס שום ושמן זית,רוטבי דגים תאילנדיים                       יינות מתאימים: לבנים יבשים באופן מתון – ריזלינג, אמרלד ריזלינג, שנין בלאן, גוורצטרמינר,אדומים קלים ופירותיים – בוז’ולה נובו, “הילולים”, פינו ;Fino מבעבעים חצי יבשים, יין שרי מסוג נואר קל, זינפנדל קל, מרלו צעיר (ללא חבית), ריוחה צעיר, שיראז

לאוכל מתקתק:מאכלי כרישה ובצל, רטבים מתוקים על בסיס בזיליקום, פירות ים שטעמםמתקתק מעט, ברווז ברוטב תפוזים וכו’. רטבים על בסיס פירות טרופיים, סלסות על בסיס פירות,מאכלי תירס, רטבים על בסיס מולסה (דבשה).רטבים על בסיס שזיפים.בסיס קוקוס אן חלב קוקוס
יינות מתאימים: לבנים חצי יבשים – ריזלינג חצי יבש, אמרלד ריזלינג, שנין בלאן, גוורצטרמינר,
סובניון בלאן מבציר מאוחר, סמיון קינוח.

כך  שבפעם הבאה שתזמינו אורחים או תצאו למסעדה, תדעו איזה יין כדאי לכם להזמין כדי לשבח את הארוחה! תרבות היין יוצרת מפגשים חברתיים ועיסקיים של יין ואוכל. להגשת היין כלומר לכוס, תפקיד משמעותי הן בצורת הגשתו והן באחיזתו. 

106il  סדנא ב"איש הענבים"
106il סדנא ב”איש הענבים”

הכוס היא מרכיב מרכזי מאין כמוהו בחווית השתייה של היין, מומחים השכילו להבין עד כמה מגבירה ההקפדה על שימוש בכוס להנאה מיין מסוים, לכן כל כוס “מקצועית” עשויה זכוכית לבנה ושקופה לחלוטין. הכוס  צריכה להיות בעלת רגל נוחה להחזקה. יש לאחוז את הכוס ברגל ולא בגוף כדי לא להסתיר את היין, לא לחמם אותו ולא להותיר טביעות אצבעות על פני הזכוכית.כוס “אלזאס” – כוס המתאימה ליינות קינוח, וקיבולתה קטנה משל שאר הכוסות. היא דומה לכוס שמפניה, אך שפתיה מתרחבות מעט בחלק העליון. כוס “בורגונדיה” – הכוס המתאימה ליינות לבנים. כוס זו קטנה וצרה יותר מהכוס ליין האדום, כדי לשמור על קרירותו של היין. כוס “בורדו” – הכוס המתאימה ליינות אדומים יבשים. יש לה צורה של בלון, והיא רחבה יותר בחלקה התחתון, כדי שהיין יוכל “לנשום” בשטח פנים גדול יותר. כוס “שמפניה” – גביע גבוה וצר, הבנוי באורח המונע מהבועות להתפוגג במהירות. בעבר היה מקובל להשתמש בכוסות שמפניה דמויות צלוחית, אבל אלה פחות מתאימות, שכן שטח הפנים הרחב שלהן “הורג” את הבועות במהירות.

בסדנא הבנתי כמה דברים חשובים כמו: ייצור יין לבן היא המשימה יותר קשה מיצור יין אדום, יינות בעלי רמת סוכר גבוהה יותר הן מענבים שנקטפו מאוחר יותר, אקלים האזור מעיד על סוג היין, מכסה הבקבוק משמעותי, ובכלל זן  הענבים לא רלוונטי לאיכות היין, משמעות הפעולות לפני הלגימה מהטיפה המשכרת הזו ועוד המון מידע חשוב, יצאתי עם טעם של עוד.  מומלץ ביותר … 

106il לפני הסדנא ב"איש הענבים"
106il סדנא ב”איש הענבים” עם חיים גן

מידע חשוב על  חברת “איש הענבים” חברת איש הענבים מקדמת את תרבות היין בישראל, מסייעת בהצבת סטנדרטים של איכות בתחום, מסייעת למוסדות יין להציע את היינות הטובים ביותר, לצרכני יין למצוא את היינות המתאימים ביותר עבורם. ב”איש הענבים” מדריכים: יקבים, חנויות יין, מסעדות ובתי מלון במתן יעוץ והדרכה עובדים. לחברות עיסקיות מתן סיוע בבניית תפריט יין מרשים לאירועים עסקיים.

איש הענבים מפיקה את תחרות היין היוקרתית TERRAVINO, תחרות היין והכהלים המוערכת בישראל ובעולם, תחרות הבירות BIRA  ותחרות שמני זית. חברת איש הענבים מפיקה את פסטיבל היין הלבן – WHITE, פסטיבל ‘חג היין’ ועוד מיזמים רבים ומעניינם בתחום. התחרויות ללא ספק, תורמות לתדמיתה של ישראל בכלל ולתעשיית היין הישראלית בפרט. לצד היוקרה בהשתתפות בתחרות הבינלאומית, זו הזדמנות מיוחדת במינה למפגש בלתי-אמצעי בין היינות הישראליים והאנשים שמאחוריהם, ובין צמרת ענף היין העולמית.

באיש הענבים מקיימים  טעימות יין מקצועיות לפי נושאים, השקות יינות חדשים ובתים פתוחים (תערוכת יין על פי נושא משתנה)– אליהם ניתן להגיע ולהכיר יינות מרתקים, סיורי יין מודרכים  בארץ ובעולם ועוד.

כמיטב המסורת, מקיימת חב “איש הענבים” בית פתוח “טועמים זהב”- טעימת היינות הזוכים מתחרות היינות הבינלאומית TERRAVINO. הבית הפתוח יערך בתאריכים:

יום חמישי | 26.02.15 | בין השעות 18:00-23:00

יום שישי   | 27.02.15 | בין השעות 11:00-17:00

יום שבת  | 28.02.15 | בין השעות 12:00-18:00

עלות כניסה : 100 ₪ ברכישה מוקדמת ו125 ₪ ברכישה מקום. יינתן זיכוי על סך 35 ש”ח לרכישת יין בהחזרת כוס הטעימה.

 לפרטים נוספים ומידע על סדנאות, בתים פתוחים, תערוכות וכו’ http://www.grape-man.com/  איש הענבים רח’ בעל הטורים 12 , ת”א יפו   Tel: 972-3-5180533

להלן מושגים חשובים מהמילון של “איש הענבים”:

 אפריטיף – משקה שלוגמים לפני ארוחה. ככזה, שיעור האלכוהול שלו צריך להיות נמוך. לעיתים משמשים יינות לבנים, או קוקטיילים שהם משמשים להם בסיס, כאפריטיפים. ארומה – ריחו של היין שמקורו בזן הענבים שממנו הוא נוצר. למשל, ארומת העשב הירוק של יין סובניון בלאן ברוט – דרגת יובש של יין מבעבע. חומציות – הטעם החמצמץ המצוי בכל יין, מקורו בחומצה הטרטרית ובחומצההתפוחית (מאלית), גורמת לתחושת כיווץ בפה בעת טעימת היין. חימצון – התהליך של מגע עם חמצן, שאותו חווה כל יין. חימצון בשיעור זעום ומבוקר תורם לאורך זמן להשבחת היין, אך חימצון בשיעור גדול מדי עלול לקלקלו. טמפרטורת החדר – הטמפרטורה המומלצת לשתיית רוב היינות האדומים נעה בין 14 ל- 18 מעלות נשימה – פעולה המתרחשת ביין כאשר הוא נחשף לאוויר. במקרים מסוימים, עשויה ה”נשימה” לרכךאת טעמו של היין ולהפכו נח יותר לשתיה סומלייה – זהו תוארו של מלצר יינות מקצועי במסעדה, באר או בית יין עפיצות – תחושת היובש שנוצרת בפה כאשר יש ביין טאנין בשיעורים גבוהים. התחושה דומה לזו הנוצרת בעת אכילת פירות בוסר. יין קברנה סובניון צעיר ואיכותי יתאפיין בדרך כלל בשיעור עפיצות גבוה, אך הטאנינים ביין כזה יתמתנו ויתעגלו עם השנים. צלילות – תכונה הנחוצה לכל יין, למעט יין שיצרנו בחר שלא לסננו. אם נעכר יין שסונן, סימן שהתקלקל. שאטו – טירה, בצרפתית. יינות הנקראים על-שם שאטו זה או אחר מקורם בכרמים שאותו שאטו מצוי בקרבתם, ועל-פי-רוב גם מצוי בבעלות יצרן היין.שמפניירה – כלי בצורת דלי, שבו מניחים בקבוקים של יינות מבעבעים ויינות לבנים עם פתיחתם, לאחר שמולא בקרח ובמים. השמפניירה מאפשרת לנו לשמור על הטמפרטורה הנכונה של היין במהלך ארוחה. תירוש – מיץ וקליפות הענבים שרוסקו (ראו גם הערך “ריסוק”). תסיסה – התהליך שבו הופך סוכר הענבים לאלכוהול. אמנם על קליפות הענבים יש שמרים שיכולים לגרום לתסיסה, אך בייצור היין המודרני מבצעים את התסיסה על-ידי הוספת שמרים.יישון – לאחר התסיסה, מועברים יינות מסוימים ליישון (בדרך כלל בחביות עץ אלון צרפתי), שם הם ממשיכים להתפתח ולרכוש טעמים וניחוחות חדשים. משך היישון נע בין שבועות לשנים, והוא תלוי בזן הענבים ובסגנון הייצור של היין יין אדום – יין שצבעו נע בין אדום-ורדרד ועד סגול עמוק. יין אדום מיוצר מענבים שקליפתם שחורה.צבע הקליפה הוא זה שאחראי על צבע היין. יין ביכורים – היין הראשון מבציר מסוים שמשווק לאחר אותו בציר. יינות מבעבעים (גם אם יוצרו בשיטת שמפניה) הינם: יין מחוזק – יין שבמהלך התסיסה הוסף לו כהל מסוים, העוצר את תהליך התסיסה. כתוצאה מכך,נותרת בו רמת הסוכר גבוהה יחסית. גם שיעור האלכוהול ביינות מחוזקים גבוה יותר מאשר ביינות רגילים, ויינות מחוזקים נשמרים זמן רב בשל תכולת האלכוהול הגבוהה שלהם. המפורסמים מבינם הם יינות שרי הספרדיים ויינות פורט הפורטוגזיים.יין מפוקק – יין שמיקרואורגניזם העלול להימצא בשעם ממנו עשוי פקק הבקבוק קלקל את טעמו.יין סמוק (רוזה) – יין שצבעו ורוד בהיר, המיוצר מענבים אדומים, שעוברים תהליך יצור של יין לבן. הצבע מתקבל מהשריית הקליפות בתירוש למספר שעות.יין קינוח – יין המכיל יותר מ- 50 גרם סוכר לליטר. כשמו כן הוא – יין מתוק המוגש לקינוח. בדרך כלל נהוג להגיש את היינות הללו קרים מאוד.יין שולחני – סיווג המוענק במדינות שונות ליינות פשוטים מרמה ממוצעת, המיועדים כעקרון לצריכה יומיומית.יין גנרי – יין שבו יש פחות מ- 85% של זן ענבים אחד. יין גנרי יכול להכיל שני זני ענבים או יותר. ישנה דעה לפיה יין גנרי נחות יחסית ליין זני, אך אין זה נכון. מיטב יינות בורדו, למשל, אינם יינות זניים. יין חצי יבש – יין המכיל עד 20 גרם סוכר לליטר. כלומר, נותרה בו מתיקות מסוימת גם בתום התסיסה. יין יבש – יין המכיל פחות מ- 4 גרם סוכר לליטר. כלומר, רוב הסוכר שבו הפך לאלכוהול. יין לבן – יין שצבעו נע בין לימון בהיר, כמעט לבן, ועד זהוב עמוק. לרוב מיוצר יין לבן מענבים לבנים (כלומר ענבים שקליפתם ירוקה), אך מייצרים יינות לבנים גם מענבים שחורים. יין מבעבע – יין שעובר תסיסה רגילה ולאחר מכן תסיסה שנייה בבקבוק. התסיסה השנייה היא שיוצרת את הבועות המפורסמות. על-פי החוק הבינלאומי יין מבעבע יכול להיקרא “שמפניה” רק אם יצור בחבל שמפניה שבצרפת.

(אתר 106il מודה לאיש הענבים על המידע, כל הזכויות שמורות.)

 

 

Facebook
Twitter
LinkedIn
Telegram
Email
WhatsApp

הצטרפו עכשיו
לקבלת המלצות והטבות ישירות למייל

מתעניינים בקשר ישיר וקבוע?... הצטרפו גם לאינסטגרם!

פוסטים אחרונים